Uit Amerikaans onderzoek is onlangs gebleken dat microbiële eiwitten aanzienlijk bijdragen aan het eiwitgehalte van gefermenteerde voedingsmiddelen zoals yoghurt en kaas. We bespraken deze bevinding met een van de auteurs van het onderzoek, die ons vertelde dat de microben niet alleen helpen bij het fermenteren van voedsel, maar ook de voedingswaarde ervan verbeteren en mogelijk gevolgen voor de gezondheid hebben.
Deze voedselfermenterende micro-organismen verhoogden het eiwitgehalte tot 11% van het totale eiwitgehalte en waren verantwoordelijk voor 60% van de geïdentificeerde eiwitten.
voedingsinzichten Praat met co-auteur Ayesha Awan, Ph.D., een kandidaat aan de North Carolina State University, om te leren hoe het onderzoek van haar team ons begrip van voedingsetiketten verandert, van welke soorten eiwitten bacteriën houden, en wat er gebeurt met de kwaliteit van eiwitten in voedingsmiddelen.
dit Eten en functies studie Zeventien gefermenteerde voedingsmiddelen en drie niet-gefermenteerde voedingsmiddelen – melk, tofu en tarwebrood – werden geanalyseerd met behulp van metaproteomics. Gefermenteerde voedingsmiddelen omvatten gefermenteerde derivaten van substraten zoals yoghurt, brie, zure room, gewoon zuurdesembrood, zuurdesembrood, tempeh, miso en sojasaus.
Brie-kaas staat bekend om zijn hoge eiwitgehalte, waarvan 65% microbieel eiwit is.
Verschillende microbiële eiwitten
Nadenkend over hoe de bevindingen de perceptie van traditionele voedingsetiketten zouden kunnen veranderen, zei Awan dat deze etiketten niet de bronnen of diversiteit van eiwitten in voedingsmiddelen weerspiegelen. “Ze geven geen informatie over hoeveel van de eiwitten die in gefermenteerd voedsel worden geconsumeerd, afkomstig zijn van micro-organismen en over het type eiwit dat wordt geconsumeerd.”
Uit de studie bleek dat van de vijf geanalyseerde gefermenteerde voedingsmiddelen het aandeel microbiële eiwitdiversiteit veel hoger was dan het aandeel voedselsubstraateiwitten.
Er zijn bijvoorbeeld 1.573 verschillende eiwitten aanwezig in Brie-kaas, waarvan 1.023 microbiële eiwitten. Dit patroon werd waargenomen in bijna alle onderzochte zuivelproducten.
“Hoewel alle eiwitten in ons dieet op dezelfde manier worden verwerkt door de spijsverteringsprocessen van ons lichaam, kan de efficiëntie waarmee deze processen melkeiwitten afbreken en verteren verschillen van die van microbiële eiwitten,” zei Awan.
Micro-organismen leveren 65% van het eiwit van brie, waardoor de voeding van het gefermenteerde voedsel verandert.“Verschillen in de efficiëntie van de vertering in de darm van microbiële eiwitten versus melk of andere voedselsubstraateiwitten uit gefermenteerd voedsel blijven echter een open vraag.”
Het artikel geeft aan dat het fermentatieproces gepaard gaat met het afbreken en veranderen van de overvloed aan antinutritionele proteaseremmers, zoals die aangetroffen in tarwe en sojabonen. Dit proces heeft ook invloed op de niveaus van potentiële voedselallergenen en immunogene eiwitten.
Het benadrukt dat dit het potentieel aantoont om de activiteit van micro-organismen tegen anti-nutritionele factoren of allergene voedseleiwitten te verbeteren door het fermentatieproces te wijzigen.
problemen met de eiwitkwaliteit
De auteurs van het onderzoek stelden dat wanneer brood wordt geconsumeerd, er aanzienlijke hoeveelheden gist worden geconsumeerd, omdat het product wordt omgezet in gisteiwitten.
“De omzetting van tarwe-eiwit in gisteiwit verandert het eiwit en daarmee de aminozuurstructuur van het brood”, voegt Awan toe.
“Hoewel we in deze studie de eiwitkwaliteit niet rechtstreeks hebben onderzocht, eerder onderzoek Uit onderzoek blijkt dat fermentatie de verteerbaarheid verbetert. Hoewel we buiten de context van gefermenteerd voedsel vallen, hebben we eerder onderzoek gepubliceerd dat aantoont dat gezuiverd gisteiwit een efficiënt verteerbare eiwitbron is. “
In de toekomst, voegt ze eraan toe, is ze vooral geïnteresseerd in het onderzoeken of de consumptie van microbiële eiwitten uit gefermenteerd voedsel een invloed heeft op de darmbacteriën of op het immuunsysteem, afgezien van de bekende effecten van probiotica.
“Hoewel ons eerder gepubliceerde onderzoek suggereert dat verschillende eiwitbronnen het darmmicrobioom en de reacties van de gastheer beïnvloeden, moeten we de impact van de diverse microbiële eiwitten die in het dieet worden aangetroffen nog onderzoeken.”
“Dit is vooral belangrijk om te bestuderen in de context van gefermenteerd voedsel, want hoewel we al honderden jaren gefermenteerd voedsel eten vanwege hun positieve gezondheidseffecten, begrijpen we nog steeds niet volledig de onderliggende factoren die deze effecten veroorzaken.”
“Microbiële eiwitten in gefermenteerd voedsel kunnen mogelijk ten minste enkele van deze gezondheidseffecten bemiddelen via interacties met de darmmicrobiota en het immuunsysteem”, concludeerde ze.
Gerelateerde nieuwsberichten, recent Uit onderzoek blijkt dat voeding kan voorspellen 92% van de microbiële soorten in de darmen en 98% van de microbiële routes kunnen gepersonaliseerde voedingsaanbevelingen ondersteunen.
